Peklowanie mięsa na mokro – zasady, przepisy i najczęstsze błędy

Co to jest peklowanie na mokro?

Peklowanie mięsa na mokro to jedna z najstarszych metod konserwowania mięsa, która opiera się na moczeniu mięsa w specjalnej solance – czyli wodnym roztworze soli i przypraw. Dzięki temu procesowi mięso nie tylko zyskuje wyjątkowy smak i aromat, ale też dłużej zachowuje swoją świeżość. Peklowanie na mokro jest popularne zarówno w domowych kuchniach, jak i w profesjonalnym przetwórstwie mięsnym. Idealnie nadaje się do przygotowywania szynki, boczku, schabu, karkówki czy golonki.

Jakie mięso najlepiej nadaje się do peklowania?

Najczęściej pekluje się wieprzowinę – szczególnie te części, które dobrze reagują na długotrwałe nasączanie solanką, takie jak szynka, karkówka, boczek oraz łopatka. Równie dobrze do peklowania nadaje się drób (np. indyk czy kaczka), a także wołowina. Kluczowe jest jednak, aby mięso było świeże, najlepiej od sprawdzonego dostawcy, bez dodatku wcześniej stosowanych środków konserwujących. Idealnie, jeśli mięso nie zostało wcześniej zamrożone, ponieważ struktura włókien może ulec naruszeniu, co wpłynie na gorszy efekt końcowy peklowania.

Jak przygotować solankę do peklowania mięsa?

Podstawowy skład solanki to woda, sól peklująca (tzw. peklosól) oraz przyprawy. Peklosól to mieszanina soli kuchennej i azotynu sodu, który pomaga zachować różowy kolor mięsa i działa bakteriobójczo. Na jeden litr wody zazwyczaj dodaje się 80-100 g peklosoli. Do tego można dorzucić przyprawy takie jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny ziarnisty, czosnek, majeranek czy kolendra. Wszystko zależy od rodzaju mięsa i własnych preferencji smakowych.

Wodę należy zagotować z przyprawami, a następnie ostudzić do temperatury pokojowej przed zalaniem mięsa. Istotne jest, aby mięso było całkowicie zanurzone w solance. W tym celu można przycisnąć je talerzykiem lub kamieniem.

Ile trwa peklowanie mięsa na mokro?

Proces peklowania może trwać od kilku dni do nawet trzech tygodni, w zależności od rodzaju i wielkości mięsa. Przyjmuje się, że na każdy kilogram mięsa przypada około 5 dni peklowania. Przykładowo, 2-kilogramowy kawałek szynki warto peklować przez około 10 dni. Ważne jest przechowywanie mięsa w lodówce (temperatura ok. 4-6°C) i codzienne obracanie mięsa, aby równomiernie nasiąkało solanką.

W przypadku mięsa z kością czas peklowania może się wydłużyć. Jeśli chcemy skrócić czas, stosuje się tzw. peklowanie nastrzykowe – za pomocą specjalnej strzykawki wprowadza się solankę bezpośrednio do wnętrza mięsa, co przyspiesza proces.

Czy można peklować bez saletry lub peklosoli?

Peklowanie bez peklosoli jest możliwe, jednak skutkuje ono innym efektem końcowym. W tradycyjnej metodzie bez dodatku azotynów mięso po obróbce cieplnej przybiera szary kolor i jest bardziej podatne na rozwój bakterii. Peklosól nie tylko przedłuża trwałość produktów, ale działa również antybakteryjnie i zapewnia apetyczny, różowy kolor mięsa. Dla osób preferujących naturalne metody można jednak używać wyłącznie soli kuchennej z dodatkiem cukru, czosnku i przypraw. Należy jednak liczyć się z krótszym terminem przydatności tak przygotowanego mięsa.

Najczęstsze błędy przy peklowaniu mięsa

Choć peklowanie na mokro wydaje się prostą techniką, wiele osób popełnia błędy, które wpływają nie tylko na smak, ale też na bezpieczeństwo żywności. Oto najczęstsze z nich:

• Zbyt wysoka temperatura przechowywania – solanka nie powinna fermentować, a dzieje się to, gdy zbyt długo trzymamy mięso w cieple. Lodówka to najlepsze miejsce do peklowania.
• Błędne proporcje soli – niedobór soli sprawia, że proces nie zachodzi prawidłowo, a nadmiar może uczynić mięso niejadalnie słonym. Należy ściśle trzymać się zalecanych proporcji.
• Mięso niepełne zanurzone w solance – prowadzi to do nierównomiernego peklowania, co objawia się „plamami” w strukturze po przekrojeniu.
• Nieodpowiednie przyprawy – użycie zbyt wielu lub niewłaściwych przypraw może zdominować smak mięsa. Warto zaczynać od klasycznych kombinacji i sukcesywnie eksperymentować.
• Brak codziennego obracania mięsa – może skutkować nierównym penetracją solanki i mniejszą efektywnością peklowania.

Przepis na klasyczną szynkę peklowaną na mokro

Oto sprawdzony przepis na domową szynkę peklowaną:

• 2 kg szynki wieprzowej
• 2 litry wody
• 160 g peklosoli
• 4 ząbki czosnku (zgniecione)
• 4 liście laurowe
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 15 ziaren pieprzu czarnego
• 1 łyżeczka cukru

Wodę zagotować z przyprawami, po ostudzeniu dodać peklosól i dokładnie wymieszać. Mięso umieścić w naczyniu i zalać schłodzoną solanką. Upewnić się, że szynka jest całkowicie zanurzona. Przechowywać w lodówce przez 10 dni. Codziennie obracać kawałek mięsa. Po zakończeniu peklowania osuszyć z nadmiaru zalewy i zapeklować termicznie – np. poprzez parzenie w temperaturze 80°C przez około 1,5 godziny.

Dlaczego warto peklować mięso samodzielnie?

Domowe peklowanie to przede wszystkim kontrola nad tym, co jemy. W przeciwieństwie do produktów ze sklepu, mamy wpływ na jakość użytych składników, rodzaj przypraw i czas obróbki. Dzięki temu unikamy niepotrzebnych konserwantów, wzmacniaczy smaku oraz barwników. Co więcej, własnoręcznie przygotowana szynka czy boczek to nie tylko satysfakcja kulinarna, ale też idealny sposób na zdrowsze odżywianie. Dodatkowo, domowe wyroby mają unikalny smak, który trudno porównać z czymkolwiek kupionym w sklepie. Dla wielu miłośników kuchni peklowanie jest też początkiem przygody z wędzeniem i produkcją domowych wędlin.